Analisa
Termal Differential Scanning Calorimetry (DSC)
Analisa termal merupakan suatu analisa dengan memberikan input kalor untuk mengetahui karakterisasi dari sampel. Suatu analisa termal memiliki keuntungan yaitu jumlah material yang dibutuhkan hanya sedikit. Hal ini memastikan keseragaman distribusi suhu dan resolusi yang tinggi.
DSC adalah suatu teknik analisa termal yang mengukur
energi yang diserap atau diemisikan oleh sampel sebagai fungsi waktu atau suhu.
Ketika transisi termal terjadi pada sampel, DSC memberikan pengukuran
kalorimetri dari energi transisi dari temperatur tertentu.
DSC merupakan suatu teknik analisa yang digunakan
untuk mengukur energi yang diperlukan untuk mengukur energi yang diperlukan
untuk membuat perbedaan temperatur antara sampel dan pembanding mendekati nol,
yang dianalisa pada daerah suhu yang sama, dalam lingkungan panas atau dingin
dengan kecepatan yang teratur. Terdapat dua tipe sistem DSC yang umum
digunakan, yaitu :
- Power –
Compensation DSC
- Heat –
flux DSC
Power – Compensation DSC
Pada Power – Compensation DSC, suhu sampel dan
pembanding diatur secara manual dengan menggunakan tungku pembakaran yang sama
dan terpisah. Suhu sampel dan pembanding dibuat sama dengan mengubah daya
masukan dari kedua tungku pembakaran. Energi yang dibutuhkan untuk melakukan
hal tersebut merupakan ukuran dari perubahan entalpi atau perubahan panas dari
sampel terhadap pembanding.
Heat – Flux DSC
Pada Heat – Flux DSC, sampel dan pembanding
dihubungkan dengan suatu lempengan logam. Sampel dan pembanding tersebut
ditempatkan dalam satu tungku pembakaran. Perubahan entalpi atau kapasitas
panas dari sampel menimbulkan perbedaan temperatur sampel terhadap pembanding,
laju panas yang dihasilkan nilainya lebih kecil dibandingkan dengan Differential
Thermal Analysis (DTA). Hal ini dikarenakan sampel dan pembanding dalam
hubungan termal yang baik. Perbedaan temperatur dicatat dan dihubungkan dengan
perubahan entalpi dari sampel menggunakan percobaan kalibrasi.
Sistem Heat – Flux DSC merupakan sedikit modifikasi
dari DTA, hanya berbeda pada wadah untuk sampel dan pembanding dihubungkan
dengan lajur laju panas yang baik. Sampel dan pembanding ditempatkan didalam
tungku pembakaran yang sama.perbedaan energi yang diperlukan untuk
mempertahankannya pada suhu yang mendekati sama dipenuhi dengan perubahan panas
dari sampel. Adanya energi yan berlebih disalurkan antara sampel dan pembanding
melalui penghubung lempengan ogam, merupakan suatu hal yang tidak dimiliki oleh
DTA.
Rangkaian utama sel DSC ditempatkan pada pemanas silinder yang menghamburkan panas ke sampel dan pembanding melalui lempengan yang dihubungkan pada balok perak. Lempengan memiliki dua plat yang ditempatkan diatas wadah sampel dan pembanding.
Analisa Termal
Metode termal seperti
differential scanning calorimetry (DSC), thermogravimetric analysis
(TGA), thermomechanical analysis (TMA) and dynamic mechanical analysis (DMA)
merupakan teknik untuk mencirikan morfologi dan komposisi material
(bahan). Hal ini sering dilakukan untuk mengidentifikasi zat dengan mengacu
pada karakteristik perubahan suhu suatu material. Dengan mengamati perubahan
sifat yang diukur dengan suhu (misalnya. entalpi, berat, panjang, kekakuan
dll), seseorang mungkin dapat mengukur derajat kristalinitas, komposisi
atau kepadatan. sistem multi-fase akan memberikan respon kombinasi dimana
memungkinkan untuk memperkirakan jumlah setiap komponen. Metode termal
konvensional hanya memberikan respon rata-rata spesimen yaitu mereka tidak
dapat memberikan informasi mengenai distribusi fase dalam rangka untuk
mendapatkan informasi tentang sampel, sehingga penelitian harus
menggunakan mikroskop.
Metode termal
yang paling populer adalah diferensial scanning kalorimetri (DSC) yang mengukur
aliran panas ke dalam atau keluar dari sampel yang dikenai suhu. Dengan cara
ini suhu transisi dapat diidentifikasi dan entalpi dan perubahan kapasitas
panas terkait dengan sampel dapat ditentukan. Pada tahun 1992, Reading, dkk.
memperkenalkan kombinasi modulasi suhu dikombinasikan dengan dekonvolusi dari
data yang . Teknik baru ini disebut modulated temperature DSC (MTDSC). MTDSC secara
signifikan meningkatkan sensitivitas dan teknik resolusi terhadap beberapa
perubahan untuk dideteksi. Sehingga memungkinkan untuk mengamati dan mengukur
morfologi sampel yang akan dianalisa. Awalnya, MTDSC dibatasi untuk mempelajari
polimer, tetapi baru-baru teknik telah diterapkan untuk studi tentang makanan
dan obat-obatan.
Metode lain
yang populer adalah termal thermomechanical analisis (TMA) di mana probe
ditempatkan pada spesimen, sehingga suhu meningkat, perubahan panjang sampel
(seperti pelelehan) dapat diukur. Dengan cara ini, koefisien ekspansi termal
dan transisi suhu dapat ditentukan. Ketika beban berosilasi diterapkan pada
spesimen, hal ini mungkin dilakukan untuk memonitor modulus mekanik dan redaman
sampel sebagai fungsi temperatur. Sehingga teknik ini dikenal sebagai dynamic
mechanical analysis (DMA).
Untuk
mendapatkan informasi dengan leluasa mengenai material, peneliti harus
menggunakan mikroskopi. Tanpa menggunakan pewarnaan atau teknik etsa mungkin
sulit untuk menentukan perbedaan dalam komposisi seluruh spesimen. Infrared dan
Raman microspectrometry mungkin digunakan untuk menyelidiki komposisi kimia
pada skala kecil tetapi sering memberikan resolusiyang kurang baik. Pencitraan
secondary ionmass spectrometry (SIMS) atau X-ray fotoelektron spektrometri
(XPS) mampu memberikan informasi, tetapi juga memiliki kelemahan dimana analisa
sampel memelukan vakum tinggi.
ANALISIS TERMAL DALAM MAKANAN
Metode analisa
termal secara luas juga dapat digunakan untuk karakterisasi makanan. Misalnya
mengetahui karakteristik termal dari konstituen makanan utama seperti
karbohidrat, lipid, protein, air dan kemudian perilaku baku termal dan penyusun
makanan.
Analisa termal
dan teknik kalorimetrik sangat efisien untuk mempelajari sejumlah besar efek
fisiko-kimia pada makanan dan dengan demikian memungkinkan untuk menentukan
pengolahan makanan yang optimal. Dalam pemeriksaan makanan dengan analisis
termal dan teknik kalorimetrik, banyak efek fisikokimia dapat diamati dalam
kisaran suhu antara -50 dan 300 °C. Fenomena termal ini dapat berupa
endotermik, seperti peleburan, gelatinisasi, penguapan, denaturasi, atau
eksoterm, seperti kristalisasi, fermentasi, oksidasi,. Transisi gelas diamati
sebagai informasi dalam penentuan kadar air dan aktivitas air.
Instrumen dan
metode untuk analisis termal pada makanan
Untuk analisa termal pada bahan
makanan yaitu dengan menggunakan high pressure
differential thermal analysis (NETZSCH, Selb, Jerman), kalorimeter jenis
Calvet, peralatan heat flow mikro-DSC (Setaram, Caluire, Perancis) Pemindaian
(pemanasan dan pendinginan) serta mode peralatan isotermal lainnya.
Analisa
Untuk karbohidrat, fenomena utama yang diamati pelepasan air
kristalisasi, meleleh, dekomposisi, gelatinisasi pati dengan adanya air,
retrogradasi dari gel serta transisi gelas, relaksasi dan kristalisasi amorf
sampel. Untuk lipid, fenomena utama yang diamati yaitu kristalisasi,
penlelehan, polymorfisme dan oksidasi. Efek jenis pengemulsi pada karakteristik
kristalisasi dan pelelehan dapat juga diamati dengan cara ini. Transisi gelas
dan relaksasi sering ditumpangkan dalam kisaran suhu yang sama. Namun perubahan
reversibel transisi gelas pada tingkat dasar line dan fenomena relaksasi
non-reversible. Jadi, dua scan (satu langsung setelah yang lain) dari sampel yang
sama memungkinkan untuk membedakan antara kedua fenomena. Untuk mempelajari
pelepasan air kristalisasi dalam hidrat, thermogravimetry sangat berguna untuk
menunjukkan fenomena endotermik yang sesuai pada kehilangan massa. Fenomena
gelatinisasi dan retrogradasi bermanfaat dalam modifikasi reologi dari suatu
produk, informasi pelengkap yang dapat diperoleh misalnya oleh dinamic
mechanical analysis (DMA) atau dynamic mechanical
thermal analysis (DMTA)
Untuk protein,
fenomena utama yang diamati adalah denaturasi ketika protein dalam larutan,
serta transisi gelas dan oksidasi ketika berbentuk bubuk kering. Transisi gelas
protein adalah fenomena lemah; deteksi nya dilakukan berdasarkan parameter
rheologi yang diperoleh misalnya dengan dynamic
mechanical thermal analysis (DMTA).
Analisis termal
dan kalorimetri untuk air, memungkinkan untuk mengamati kristalisasi, leleh
(es) serta penguapan. Yang sesuai dengan fenomena entalpi yang cukup tinggi,
bahkan sampel air yang sedikit atau larutan encer dapat dianalisis dengan
standar DSC.
Konstituen
kecil dari makanan, seperti kafein atau vitamin, juga dapat dianalisis dengan
teknik ini. Kafein, misalnya, menunjukkan transisi solid-solid sekitar 135 °C
dan meleleh sekitar 230 °C.
Perilaku Termal
Makanan Mentah
Sebagian besar
efek fisiko-kimia dari kandungan makanan utama adalah ditemukan lagi dalam
kurva kalorimetrik makanan mentah seperti biji kopi,sereal atau susu bubuk dan
susu formula bayi. Hal ini harus diingat bahwa tentang semua makanan mentah dan
dilarutkan mengandung air dan oleh karena itu pengukuran produk tersebut dalam
sel tertutup di atas 100 °C hanya harus dilakukan dengan tindakan pencegahan
disebabkan tekanan meningkat karena uap air. Selain fenomena tersebut, beberapa
interaksi antara kandungan makanan, seperti reaksi Maillard yang reaksi antara
protein dan gula pereduksi, misalnya susu bubuk atau susu formula dapat diamati
sebagai suatu fenomena dalam kurva eksotermik kalorimetrik.